被“高壓”籠罩的火鍋業(yè)老板，是時候弄清楚啥叫差異化經(jīng)營了！
都說餐飲企業(yè)上市難，唯獨火鍋這個品類已經(jīng)出現(xiàn)過三家上市公司。曾經(jīng)的小肥羊，如今的呷哺呷哺(雖已頹勢盡顯)和海底撈這些火鍋頭部品牌，無不是率先把握住了中國人的消費習慣以及進行了差異化的經(jīng)營，才一步步走到現(xiàn)在的。 大品牌們通過不斷擴張和相對明顯的比較優(yōu)勢，來占據(jù)更多層級的市場。即使身處這樣的紅海，火鍋在中國仍有巨大空間，據(jù)筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，國內(nèi)排名前五的火鍋品牌市場占有率加起來也僅僅占整個市場的6%，海底撈占了2.2%位列******，呷哺呷哺位列其后才僅占0.1%。 這也就意味著，九成左右的市場還處在熱火朝天的激烈競爭中，更加殘酷的2021年即將到來，隨著頭部品牌的日趨下沉，火鍋業(yè)態(tài)競爭的白熱化態(tài)勢還將加劇。 身處其中的品牌想要生存，就要創(chuàng)新、就要做出差異化。 巴奴通過做差異化食材“毛肚”來叫板海底撈、大龍燚通過推出新的麻辣燙和海鮮火鍋等細分子品牌實現(xiàn)差異化……差異化經(jīng)營對于火鍋品牌來說已經(jīng)是必須要踐行的策略，在新的一年中如何找思路、如何避坑兒，則需要餐企回望火鍋業(yè)發(fā)展至今的種種態(tài)勢，進而從中找到規(guī)律。 產(chǎn)品之內(nèi)的差異化：著眼細微之處，簡單又易標準化 行業(yè)的發(fā)展源自于產(chǎn)品的不斷更迭。產(chǎn)品是新品牌尋找差異化的***常見思路，我們來看當下市場中的這些品牌，有強調(diào)肉的、有強調(diào)食材產(chǎn)地的、有強調(diào)湯底的、有強調(diào)小料和飲品的…… 在區(qū)域品類的范疇上，則往往基于某個具體產(chǎn)品形成差異化。如在川渝地區(qū)，火鍋門店、火鍋品牌鱗次櫛比，但依然能夠形成百店百味的差異化，主要就是因為每家店有著自己的獨門底料配方，新開的店會首先研制自家的底料；如在潮汕地區(qū)，各家鮮牛肉火鍋都有自己的牛肉來源以此來實現(xiàn)差異化。 從整體上看，火鍋品牌在產(chǎn)品上的創(chuàng)新和鉆研已經(jīng)進入到一個較高的層次，能做得出品牌的在出品上都達到了一定水平，火鍋的口味、食材的選取、新鮮度和******性都有保障。這時，產(chǎn)品的差異化似乎已經(jīng)越來越難。 但這并不是無法繼續(xù)在“產(chǎn)品”這個大范圍之內(nèi)尋求差異點的借口。差異永遠有，具體如何找到著實考驗著經(jīng)營管理者的眼光和智慧。 小肥羊異軍突起走的就是食材差異化。大家都做羊肉火鍋，這已經(jīng)是非常成熟的品類，好羊肉、好刀工是羊肉火鍋******品牌的標配。當年時常能夠看到涮鍋店打出的廣告：好羊肉不掉盤，切好的優(yōu)質(zhì)羊肉可以粘附在盤子上，反轉盤子也不會掉下來。 小肥羊同樣要強調(diào)羊肉好，但它的切入點卻不同：涮完之后不用蘸料就可以直接吃。這種產(chǎn)品差異化的核心在于“吃法”，吃法創(chuàng)新能夠調(diào)動起人們的感官——不蘸料也好吃，說明肉本身的味道好、品質(zhì)高。 差異化帶來的勸說效果非常鮮明，但卻需要真正的好產(chǎn)品來支撐。肉要經(jīng)過驗證的確能夠達到不腥不膻，涮肉的湯料能夠瞬間給肉增味増鮮，以此來保證不蘸料也能美味。 這種產(chǎn)品差異化的邏輯在當下依然有效。巴奴的鮮毛肚是精心培育的高品質(zhì)毛肚，下鍋需要涮“七上八下”就能又脆又好嚼。顧客******感覺是產(chǎn)品本身具有差異化，但看起來似乎又是“吃法”的差異，***終還要落在產(chǎn)品上：毛肚的來源“?！苯?jīng)過精心飼養(yǎng)，毛肚經(jīng)過木瓜蛋白酶的處理健康又口感好，才能保證***終只需要“七上八下”就能吃起來剛剛好。 大龍燚的子品牌“如在蜀老火鍋”主打產(chǎn)品也是毛肚，但卻不強調(diào)毛肚本身，而是定位“毛肚論斤賣”，物美價廉的毛肚本身貼近百姓的氣質(zhì)也就凸顯出來了。
2020-11-18
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